Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o kawie

Książę Talleyrand, francuski premier i minister spraw zagranicznych, mawiał, że: "kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka i jak miłość".

To co kupujemy w marketach (może jpoza siecią "Piotr i Paweł"), raczej nie zapewni nam takich wrażeń. Markowe gatunki, które stanowią zaledwie 2% krajowego rynku, dostaniemy jedynie w branżowych sklepach, które zaopatrują się w kawę z niewielkich, rodzinnych palarni.

Jedną z nich jest należąca do Jarosława Guzińskiego piotrkowska "Cafe Roma".

Właściciel wcześniej imał się różnych zajęć. Był saperem, wyczynowym sportowcem, producentem knotów do nagrobnych zniczy, zanim pod koniec poprzedniej dekady postanowił otworzyć palarnię.

- To był przypadek - wspomina pan Jarek. - Poznałem człowieka, który przez 30 lat zajmował się paleniem kawy. Z racji wieku zamykał interes i chciał sprzedać piec. Zgodziłem się go kupić, ale pod warunkiem, że nauczy mnie jak to się robi. Nauka trwała długo, ale wówczas jeszcze nie wiedziałem, że na poznanie tajemnic tego napoju potrzeba 20 lat wytężonej pracy. Na razie jestem na półmetku. Dopiero za kolejne 10 lat będę mógł powiedzieć, że o kawie wiem prawie wszystko.

Palarnia to przede wszystkim doświadczenie i dobry piec.

- Najlepsze są niemieckie Probaty - wyjaśnia właściciel. - Wśród pieców to mercedesy klasy S.

Na potrzeby niewielkiej palarni wystarcza piec o pojemności kilkunastu kilogramów. Nowy kosztuje około 100 tysięcy złotych, kilkuletni można kupić za jedną trzecią ceny.

4000 za kilogram

Zielone, surowe ziarna kawy zawierają około 25 związków aromatyczno-smakowych. Jednak po upaleniu ich liczba zwiększa się do ponad 700!

Można wziąć najbardziej szlachetną odmianę kawy i wyprodukować niezdatną do picia lurę. Relacja w drugą stronę jest raczej niemożliwa. Z wietnamskiej kawy nawet najlepszy fachowiec nie zrobi Blue Mountain.



Każdy gatunek wymaga innego palenia. Tę samą kawę, ale pochodzącą z dwóch różnych plantacji trzeba wypalać w różny sposób. Zanim przystąpimy do właściwego palenia, zazwyczaj eksperymentujemy na sześciu dwustugramowych próbkach.

W zależności od gatunku prażenie trwa od 14 do 20 minut przy temperaturze nieprzekraczającej 240 stopni.

Po wyjęciu z pieca i wystygnięciu przez dwie doby trwa "odgazowywanie". Dopiero potem można zająć się konfekcjonowaniem.

- Każdą partię pali się pod inne gusta - mówi Guziński. - Co innego smakuje poznaniakom, co innego krakusom, a zupełnie inne upodobania mają warszawiacy. W stolicy sprzedaje się też najwięcej drogich gatunków.

W kawę Guziński zaopatruje się w Hamburgu, od wieków największym europejskim centrum tego napoju. W ofercie firmy znajduje się ponad 50 gatunków z pięciu kontynentów. Kilogram najtańszej kawy, kosztuje 35 zł. Hawańska Kona - 510 zł, a jamajska Blue Mountain - 620 zł/kg. Ta ostatnia w niektórych krajach cieszy się opinią najlepszej kawy na świecie, lecz pan Jarosław takie opinie zbywa pobłażliwym uśmiechem.

- Żeby Blue Mountain miała odpowiedni smak, trzeba jej wsypać dwa razy więcej niż innego markowego gatunku - wyjaśnia. - Jej renoma wzięła się stąd, że 90% zbiorów kupują na pniu Japończycy, tak jak niemal całą produkcję Kony wypijają Amerykanie. Ale wśród większości światowych baristów (specjalistów od parzenia i podawania kawy) najlepszą opinią cieszy się etiopska Yirgacheffee, której kilogram w mojej firmie kosztuje zaledwie 45 zł. Tak niska cena wynika z faktu, że Etiopia nie ma takiej siły przebicia na światowych rynkach. To bardzo biedny kraj, gdzie dominują drobni producenci, często niepiśmienni chłopi.

500 czy 600 zł za kilogram to i tak niewiele przy cenie indonezyjskiej kawy Kopi Luwak, która może kosztować nawet 4 tys. zł za kilogram (w londyńskiej kawiarni za filiżankę trzeba zapłacić nawet 50 funtów). Ten indonezyjski gatunek sławę i niepowtarzalny smak zawdzięcza łaskunowi, niewielkiemu drapieżnikowi z gatunku łaszowatych. To koneser najlepszych owoców kawy, które zjada, trawi w żołądku sam miąższ i następnie wydala nasiono co do ziarenka wyzbierane przez miejscowych plantatorów.

- Piłem, nic nadzwyczajnego - zapewnia właściciel. - Nie słyszałem, żeby w naszym kraju jakiś sklep czy lokal zamówił chociaż 100 gramów Luwaka i nie chodzi tylko o astronomiczną cenę. Polacy nie gustują w takich specyfikach.

Tajemnice firmy

Tuż za palarnią znajduje się niewielki magazyn. W niskiej temperaturze przy odpowiedniej wilgotności przechowywanych jest kilkanaście gatunków kawy.

Na regale stoi kilkadziesiąt butelek tajemniczych mikstur, których właściciel nie pozwala fotografować.

- To komponenty do produkowanych przeze mnie kaw aromatyzowanych - wyjaśnia. - W ofercie mam ponad 60 smaków od popularnej irish whisky przez tiramlsu po kawę "Pięciu wysp", czyli miks kilku egzotycznych smaków. Nie zdradzę jednak panu czy w "Paryżu nocą" jest prawdziwy likier, a w "Vanili French" wanilia z pomarańczą. To najpilniej strzeżona tajemnica każdej palarni.

W Piotrkowie Guziński ma dwa własne sklepy i przymierza się do otworzenia kawiarni, jednak największe zyski przynosi zaopatrywanie 50 specjalistycznych sklepów w całym kraju.

- Kawowych sklepów jest ponad 200. Jednak, żeby za kilka lat moje produkty znajdowały się we wszystkich placówkach, trzeba nie tylko mieć najlepszy towar, ale jeszcze być dyskretnym w interesach - stwierdza pan Jarosław. - Mogę panu zdradzić, że dostarczam towar do Warszawy, Łodzi i Krakowa, ale gdy powiem, że mam też odbiorców w niewielkim mieście, gdzie jest tylko jeden taki sklep, to konkurencja natychmiast się tam pojawi i zrobi wszystko, żeby mi zaszkodzić.

Rocznie "Cafe Roma" przerabia 20 ton kawy. Właściciel nie chce mówić o zyskach, ale przyznaje, że rentowność może wynosić nawet 30%.

- Palenie kawy to nie tylko biznes, to styl życia - zapewnia pan Jarek. - Trzeba kochać ten napój. Od wielu lat odbywają się mistrzostwa świata baristów. Podczas ostatnich zawodów w Tokio, łodzianin Łukasz Jura zajął bardzo wysokie 10 miejsce. Ja też chciałbym spróbować swoich sił w podobnych zawodach, ale w konkurencji polegającej na degustacji i rozpoznawania różnych odmian. Kiedyś piłem 10 filiżanek dziennie. Obecnie znacznie mniej, ale mogę śmiało powiedzieć, że dziś o kawie wiem naprawdę sporo.


KRZYSZTOF RÓŻYCKI 

Co pijemy?

Na świecie znanych jest ponad 500 rodzajów kawy i 6 tysięcy gatunków.

Dwa najważniejsze to: Arabica (70% światowej produkcji) i mniej szlachetna Robusta.

W ostatnich latach światowe zbiory kawy rocznie przekraczają 7,5 miliona ton, co przekłada się na 15 miliardów dolarów i 25 milionów miejsc pracy.

Od dziesięcioleci największym światowym producentem jest Brazylia (28%). Jednak jeszcze na początku XVIII wieku była to roślina zupełnie tam nieznana. W 1727 roku kilka sadzonek kawy z Gujany Francuskiej wykradł porucznik Francesco de Melo Palheta. Według legendy rośliny, w tajemnicy przed mężem, podarowała mu żona gubernatora.

Po Brazylii największymi kawowymi potentatami są Indonezja i Wietnam. Dopiero za nimi ulokowały się kraje, które wielkość produkcji godzą z najwyższą jakością: Kolumbia i Etiopia.

Gdy statystyczny Fin spożywa rocznie 12 kg kawy, Szwed pół kilograma mniej, Duńczyk 10,5 kg, Francuz 5,7, Włoch 4,6, to Polak zadowala się niewiele ponad dwoma kilogramami.

To sprawia, że krajowy rynek kawowy wart jest około 2 miliardów złotych (ponad połowa tej kwoty przypada na kawę mieloną). 77% polskiego rynku opanowało siedem firm: Kraft Foods (Jacobs, Maxwell, Gevalia), Tchibo, Prima, Elfie, Woseba, Nestle i Mokate.

Aż 75% kawy mielonej pijemy, zalewając ją wrzątkiem ("po turecku").

Zawartość kofeiny w napojach (mg)

filiżanka Robusty - 330
filiżanka Arabiki - 175-185
filiżanka etiopskiej mokki - 160
filiżanka kawy rozpuszczalnej - 95
szklanka czarnej kawy - 80-120
filiżanka espresso - 60
filiżanka kawy mrożonej - 50-70
szklanka herbaty - 45-65
puszka coca-coli - 45
(Wikipedia)