Wilhelm KARUD - Na cypryjskim stole

Kiedy przed laty pierwszy raz przyleciałem na Cypr, zwątpiłem w znajomość mapy. Lądowałem późną nocą w Larnace, a do hotelu taksówka podwiozła mnie w... pół godziny. Witając poranek z balkonu, widziałem wyłaniającą się z mgły linię brzegową. Biegła równolegle do ściany mojego hotelu i byłem pewien, że słońce pojawi się z lewej strony. Zdziwiłem się ogromnie, obserwując słoneczną tarczę wyłaniającą się z przeciwnego kierunku. Okazało się, że jestem nad Fig Tree Bay, niewielką zatoką, którą natura ukształtowała u północnej nasady przylądka Greko. Z południowego wybrzeża wyspy taksówka zawiozła mnie więc na wybrzeże wschodnie, mijając Agia Napę i przecinając przylądek. W miarę jak powietrze stawało się coraz bardziej przejrzyste, na horyzoncie pojawiały się kontury smukłego półwyspu Karpasia ze zwieńczającym go przylądkiem Andhreas.

Dopiero teraz byłem w domu. Stojąc na balkonie zwrócony do morza, prawie cały Cypr miałem po lewej stronie. Najbliżej żyzną nizinę Mesaria z aglomeracją Nikozji i ciągnące się od północy pasmo wapiennych gór Karpas. Na zachodzie widziałem majestatyczne góry Troodos z sięgającym 1951 m szczytem Olimpos, a jeszcze dalej starożytny port Pafos oraz uwieczniony w mitach przylądek Akamas. Urozmaicona linia brzegowa trzeciej co do wielkości wyspy Morza Śródziemnego liczy prawie 700 kilometrów, ale ze wschodniego do zachodniego krańca Cypru samochodem możemy dotrzeć w nieco ponad 3 godziny.

Tuż nad Zatoką Drzewa Figowego sporadycznie spotkamy sady rodzące te pyszne owoce. Podobnie jest z winną latoroślą, migdałami, cytrusami, orzechami i oliwkami. Wybrzeże w tej części wyspy zabudowano hotelami, a deweloperzy co rusz stawiają willowe osiedla. Powstają asfaltowe podjazdy, miniaturowe ronda, deptaki, promenady i parkingi. Zielone enklawy to maleńkie trawniki, klomby, gazony, pojedyncze palmy, papirusy, jaśminowce, bugenwille i inne pnącza. Szukając ścieżki prowadzącej do morza, dołączyłem do małżeństwa angielskich emerytów, którzy gościli tu dwa lata wcześniej. Starsi państwo pewnym krokiem prowadzili mnie wzdłuż szpaleru zakurzonych bambusów, minęliśmy zarastającą jakimś pnączem metalową furtkę i zaraz potem trafiliśmy na lite betonowe ogrodzenie. Dróżka niegdyś prowadząca na skróty z hotelu do plaży nagle się skończyła. Za ogrodzeniem dostrzegliśmy konstrukcje bliźniaczo do siebie podobnych domków i usłyszeliśmy głosy krzątających się robotników. W miejscu, gdzie jeszcze rok wcześniej można było zrywać pigwy, włoskie orzechy i mandarynki, powstawało kolejne osiedle. Gdy minie kryzys, w mig zasiedlą je bogaci Cypryjczycy, przybysze z Wielkiej Brytanii, Niemiec, Skandynawii, Bliskiego Wschodu, Rosji i Japonii. Za pięciopokojowy domek z garażem, trzema łazienkami, klimatyzacją, basenem w niewielkim ogrodzie i innymi wygodami trzeba zapłacić ponad 700 tysięcy euro, ale chętnych będzie coraz więcej. Osiedlają się tu, by odpocząć na emeryturze, cieszyć się dobroczynnym klimatem, bawić się, pisać książki, jeść zdrową śródziemnomorską żywność i pić najstarsze wino świata.

Aby skosztować świeżych owoców i warzyw, posmakować regionalnych potraw i napić się wina, najlepiej udać się w stronę cypryjskiego interioru. Wcale nie musimy jechać daleko. Czy to z Agia Napy, czy z Larnaki, Pafos albo Protaras do wiosek zamieszkanych przez rdzennych mieszkańców wyspy jest blisko. W każdej turystycznej miejscowości można wypożyczyć rower, skuter, quada lub samochód i w ciągu paru minut dostać się do miejsc, gdzie ludzie od stuleci pieką taki sam chleb, wędzą taki sam ser i piją taki sam bimber. Cypryjczycy - w odróżnieniu od kilku innych nacji - nie uzurpują sobie prawa do tytułu inicjatorów winiarskich tradycji. Przyznają, że to na Kaukazie prawie 8 tys. lat temu zaczęto korzystać z dobrodziejstwa fermentacji owoców winnej latorośli. Mieszkańcy wyspy szczycą się jednak barwną historią produkcji wina, które jako pierwsze w świecie zostało nazwane. 4 tyś. lat temu, gdy przybysze z Bliskiego Wschodu przywieźli tu pierwsze szczepy, Cypr zafascynował się ich uprawą i wykorzystaniem. Już 800 lat p.n.e. Hezjod opisał dionizjak wytwarzany w procesie fermentacji suszonych winogron. Dziś wiemy, że napój powstaje ze szczepów xynisteri  i mavro, rosnących na południowych zboczach Troodos. Grecki poeta określał go mianem cypryjska manna, a Ryszard Lwie Serce, który w 1191 roku na Cyprze poślubił Berengarię z Navarry, po skosztowaniu trunku swój zachwyt określił słowami: wino królów, król win.

Dziś jestem w Monagri, jednej z kilkunastu wsi kojarzonych z tradycją dotyczącą tego słodkiego, deserowego wina koloru ciemnego bursztynu. W gronie właścicieli winnic, gości z Izraela, Rosji, Wielkiej Brytanii i Norwegii kosztujemy commandarii. Najsłabsza i najjaśniejsza ma około 14% alkoholu. Pijemy ją, pojadając paputsosiko, nasączone syropem z cukru i soku cytrynowego owoce opuncji. Siko me amigdalo, figi oraz migdały zanurzone w syropie z cukru, wanilii, goździków i cynamonu - podają nam do nieco wzmocnionej destylatem z winogron kolejnej odmiany wina. Jest wyraźnie silniejsze od poprzedniego, a jego kolor to jasna czerwień. Wzmacnianie cypryjskich win zivanią lub innymi destylatami znane jest na wyspie od dawna, a tradycja ta rozwinęła się tu niezależnie od doświadczeń z Portugalii, Hiszpanii czy Francji.

Ale oto Antonis, nasz gospodarz, pojawił się z kolejną tacą pełną lampek wypełnionych rubinowym płynem. Tym razem kosztujemy ciężkiej, gęstej i silnej odmiany kultowego wina. Zawiera na pewno ponad 30% alkoholu, ale smakuje łagodnie. Znakomicie komponuje się z kidoni, połówkami ugotowanych do miękkości owoców pigwy zwyczajnej pachnących cynamonem, mandarynkami i geranium, oraz z karidaki - blanszowanymi i gotowanymi w syropie z cukru, kwasku cytrynowego, goździków i kardamonu niedojrzałymi owocami orzecha włoskiego. Eunika, żona Antonisa, poczęstowała nas także gotowanymi w cynamonowej zalewie młodziutkimi marchewkami (karota), pieczarkami na słodko (manitari) i konfiturą z różanych płatków (triandafila).

Dzień wcześniej w sąsiednich wioskach, Doros i Agios Georgios, kosztowałem czerwonych win wytrawnych i półwytrawnych. Tych pije się na Cyprze najwięcej, często rozcieńczając wodą źródlaną. Wina te są też popularnym dodatkiem do pieczeni, sosów i wielu regionalnych dań pamiętających czasy średniowiecza.

W miejskich popularnych dyskontach można je kupić w kartonach. Kosztują od półtora euro za litr. Najlepiej jednak smakują te bez nazwy, wynoszone z przydomowych piwnic i podawane do świeżych wiejskich potraw. Rano szklaneczka takiego domowego produktu doda nam apetytu przy spożywaniu horiatiki - tradycyjnej sałatki chłopskiej, w której dominują pomidory, papryka, ogórki, cebula, oliwki i kawałki koziego ostrego sera. Potem wino będzie nam towarzyszyć podczas próbowania wieloskładnikowego zestawu cypryjskich dań mezedes. W jego skład wchodzą potrawy mięsne, sery, warzywa, sosy, kiełbaski, przystawki, ziemniaki i pieczywo. Bez wina nie jada się na Cyprze pachnącego miętą grillowanego koziego sera halloumi. Trudno też bez niego posmakować afelii - marynowanej w zaprawie z oliwy, cynamonu, kolendry i pieprzu, pieczonej potem w czerwonym dionizjaku tłustej wieprzowiny. Podobnie jest z dolmades - młodymi liśćmi winogron faszerowanymi mięsem, ryżem, cebulą i przyprawami, a także ze stifado - pachnącym tymiankiem króliczym gulaszem, z jagnięcym kleftiko, zapiekanką musaka, szaszłykami souvlaki czy kiełbaskami loukanika. Osobnym tematem kulinarnym na Cyprze są ryby i owoce morza. See food możemy znaleźć na stołach w całym kraju, bo nad morze wszyscy mają tu blisko.

Minionej wiosny w jednej z wiosek na przedgórzu Troodos miałem propozycję skosztowania ambelopoulii. Gotowane lub marynowane ptaki, często złapane przez kłusowników, są narodowym przysmakiem Cypryjczyków od wieków. Wyspa leży na szlaku migracji kilkuset gatunków ptaków i polowania na latające mięso stały się tu popularne. Rocznie nielegalnie łowi się tu i zabija podczas nielegalnych polowań miliony skrzydlatej zwierzyny. Czaple, pustułki, pójdźki, turkawki, lelki i żołny, a także drozdy, wilgi, słowiki, pokrzewki oraz rudziki nadal pojawiają się na stołach kilku procent mieszkańców kraju. Legalnych myśliwych jest tu ponad 50 tysięcy, ale duża część ptaków ginie w sposób daleki od cywilizowanych polowań. Najpopularniejsze jest ich łowienie w sieci oraz wabienie dźwiękiem w miejsca, gdzie na drzewach umocowano specjalne pułapki. Metrowej długości gałązki smaruje się kleistą substancją powstałą podczas gotowania śliwki syryjskiej. Przyklejony ptak ginie często w męczarniach, bo kłusownicy nie przejmują się względami humanitarnymi, nie zawsze szybko zdejmują i zabijają tak, jak przed gotowaniem rosołu zabija się kury czy gołębie. Półmisek z kilkoma sztukami gotowanych, pieczonych lub marynowanych ptaków kosztuje około 40 euro, ale nie tylko ze względu na cenę nie dałem się namówić na ambelopoulię.

Gastronomiczna niespodzianka spotkała mnie w restauracji hotelu Crown Resorts Elamaris w Protaras. Przeglądając zestaw dań, trafiłem na pojemnik z czymś, co przypominało zalewajkę. Skosztowałem zupy i oniemiałem. Smakowała tak samo, jak ta gotowana przez moją ciocię na wsi pod Piotrkowem Trybunalskim. W innej gablocie była autentyczna modro kapusta, a nieco dalej kluski śląskie i zrazy wołowe nadziane boczkiem i kiszonym ogórkiem. Mało tego. W alejce z deserami ujrzałem kotocz śląski z masą makową i lukrowaną babkę. Po obiedzie poprosiłem kelnerkę, by przedstawiła mi kucharza, który dobierał jadłospis, a być może gotował i piekł te egzotyczne tu specjały. Jest ich dwóch - odpowiedziała śniadolica dziewczyna - Jacek i Przemko. Zawołam ich obu.

Jacek jest 26-letnim fizykiem, pochodzi z Jastrzębia-Zdroju, a kucharskiego fachu uczył się w Londynie, zaczynając od zmywania naczyń. Ambitny i zadziorny awansował szybko. Kolejny sezon spędził na Krecie i innych greckich wyspach, gdzie uczył się języka i poznawał tajniki śródziemnomorskiej kuchni. Na Cypr przyjechał na początku ubiegłej wiosny, znalazł pracę w hotelowej restauracji, a po dwóch tygodniach został tam szefem kuchni. W pełni sezonu razem z 9-osobowym personelem przygotowuje posiłki dla 360 hotelowych gości. Przemek z Głogowa zaledwie rok temu zdał maturę i nie bardzo wiedział, co ma robić w przeżywającej kryzys Polsce. Ktoś pantoflową pocztą dał mu znać o możliwości pracy na Cyprze. Pojechał w ciemno i przypadkowo trafił na Jacka. Dziś potrafi już tyle, że z powodzeniem zastępuje szefa, gdy ten ma wolny dzień. Obaj kochają śródziemnomorski klimat, przyzwyczaili się do mięs pachnących cynamonem, a do tłustych dań preferują ouzo.

Zestaw dań cypryjskiego stołu na przestrzeni tysiącleci kształtowali Grecy, Rzymianie, Libańczycy, Francuzi, Włosi, Turcy i Brytyjczycy. Najwięcej wspólnego tutejsza kuchnia ma z tradycją grecką, a nazwy wielu dań brzmią identycznie. Na Cyprze używa się nieco innych przypraw niż w Grecji - jest tu więcej dań wywodzących się z kuchni tureckiej i arabskiej.

Mezedes (mezethes, meze), zestaw tradycyjnych dań cypryjskiej kuchni, składa się z 20, a czasem nawet z większej ilości potraw. Małe porcyjki podawane są według ustalonej kolejności. Każdy kulinarny element powinien wyzwalać apetyt na następny. W wielu restauracjach już za 12 euro możemy pokosztować tego, co na Cyprze najlepsze. W jednej z tawern w Paralimni w ciągu 2 godzin przez mój stolik przewinęła się gama dań stanowiących uniwersalne mezedes. Horiatiki, pitta, tzatziki, humous, tuńczyk, taramasalata, dwa gatunki oliwek, sałatka ziemniaczana z czosnkiem, duszone żeberka, ser halloumi, grzyby, kurczak, sztuka wołowiny, afelia, tahini, wieprzowy kebab, ziemniaki w mundurkach i... szklaneczka ouzo.

Planując wyjazd na Cypr, warto przygotować się, korzystając z materiałów Cypryjskiej Organizacji Turystycznej (placówka w Warszawie). Wydawany w języku angielskim i polskim zestaw broszur, folderów i map pozwoli nam zdobyć wiedzę na temat atrakcji turystycznych Cypru, historii wyspy, folkloru, współczesnego życia mieszkańców i ich narodowej kuchni.

Adres COT w Warszawie:
Cypryjska Organizacja Turystyczna, plac Dąbrowskiego 1, 00-057 Warszawa. Tel. +48 22 827 90 36. E-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

WILHELM KARUD

ŹRÓDLO: ANGORA-PERYSKOP nr 1 (8 stycznia 2012)